因为巧克力在制造过程中所加进的成分不同，也造就了它多变的面貌。市面上的纯脂巧克力，可分为黑巧克力；牛奶巧克力；白巧克力。
黑巧克力
黑巧克力则是喜欢品尝“原味巧克力”人群的特爱。因为不含有或少量含有牛奶成分，可可的香味没有被其他味道所掩盖，在口中融化之后，可可的芳香会在齿间四溢许久。有些人认为，吃黑巧克力才是吃真正的巧克力。
白巧克力
白巧克力，有可可脂及牛奶，因此为白色。此种巧克力仅有可可的香味，口感上和一般巧克力不同。也有些人并不将其归类为巧克力（或许应该叫它牛奶魔力）。
由于可可含量较少，糖类含量较高，因此白巧克力的口感会很甜。
牛奶巧克力
牛奶巧克力是在黑巧克力的基础上添加一定量牛奶的成分，口感很好，深受人们欢迎；长期以来，牛奶巧克力以它的口感均衡而受到消费者的喜爱，也是世上消费量大的一类巧克力产品。
他们往往采用混合奶粉工艺，具有一种类似干酪的风味。相对于纯黑巧克力，牛奶巧克力的可可味道更淡、更甜蜜，也不再有油腻的口感。好的牛奶巧克力产品，应该是可可与牛奶之间的香味达到一个平衡，类似于两个恋人之间既依恋又独立的微妙关系。
彩色巧克力
彩色巧克力是以白巧克力为基料，添加食用色素（天然色素或者人工合成色素），经配料、精磨、调温、浇模成型等一系列工序加工而成，在膨化食品巧克力涂层，冷饮巧克力涂层，花色巧克力等方面有广泛应用。
蛋白巧克力是以可可制品、植物蛋白等为原料，经混合、乳化等工序制成的。
夹心巧克力
除了实心巧克力外，还有所谓的夹心巧克力：一种包有果仁类内容物如市面上专柜中包有核桃、花生或杏仁的单颗巧克力、七七乳加巧克力等。
此类巧克力讲究的是在细滑的巧克力外，还有另一种咀嚼的快感。轻轻咬下，慢融化的巧克力，那种满口芳香和果仁的脆感截然不同。
干果巧克力
此类巧克力是由干果包裹一些巧克力而制成的。